Avant d'entreprendre un partenariat avec un fournisseur, je visite toujours les lieux d'exploitation, d'élevage ou de pêche. J'aime aussi parfois entreprendre une journée de travail sur l'exploitation et une initiation au produit pour bien le connaitre. C'est ce qui me permettra de bien le cuisiner et de pouvoir en parler à mes clients lorsqu'ils sont désireux de savoir d'où vient ce qui compose mes recettes.
A Cancale, j'ai accepté une sortie sur le parc où sont élevé les huitres de la ferme ostréicole d'Olivier Bernier. J'ai ainsi pu constater la dureté de ce travail.
En ostréiculture, les eaux sont à l’origine de tout. La majorité des parcs à huîtres de Olivier Bernier est située dans la baie de Cancale où je me suis rendue pour cette expérience de pêche.
La Baie de Cancale est marnée par les plus grandes marées d’Europe. La zone ostréicole est située dans un environnement préservé où la qualité de l’eau et la richesse du plancton sont exceptionnelles! C'est pourquoi les huîtres qui y sont produites ont un goût si atypique.
On démarre avec de l'eau jusqu'à la taille pour terminer le travail dans la vase. Sortir les poches de culture de l'eau pour les retourner ou les remplacer est une tâche très physique. Les jeunes gens avec qui j'ai embarqué sur un bateau à fond plat sont des passionnés endurcis par les conditions de travail et quand les bateaux à roues remontent sur le quai pour traverser le port, L'équipage se tient fièrement debout sur le pont. Il n'est pas rare d'entendre des applaudissements et de voir des mains levées en guise de salut aux terrasses des cafés de la Houle car ici, tout le monde admire les gars qui font ce boulot. Il y a du prestige à travailler dans les parcs à huîtres et les cancalais respectent autant ces gars que le produit de leur labeur qui a fait la renommée du port de la Houle: La Fine Claire de Cancale est bien la meilleure huître que j'ai pu goûter et je suis fier de la proposer à mes clients amateurs de fruits de mer.
Visitez le site internet du producteur de La Fine de Cancale ici